Svíčková

K
aždý  má ten svůj rodinný a jedinečný recept s velkým r a nejepší svíčkovou umí jen maminka nebo babička. Tečka. Někdo sladí cukrem, někdo brusinkami, někdo používá ocet, jiný zase citron, někdo ji dělá s hovězím, jiný zase s vepřovým…a tak bych mohla pokračovat ještě chvíli. A protože nechci všem těm maminkám a babičkám konkurovat (především ne těm mým), tentokrát nečekejte recept, ale spíš jen pár poznatků, jak tuto klasiku pojmout jinak.

Recept vznikl do soutěže Foodblog roku #AEGMAMADISH. Zadání bylo jasné: Vytvořte moderní twist tradičního receptu „jako od maminky“, který byste uvařili svým hostům ze zahraničí. Protože mám ráda moderní servírování a plating a baví mě podávat klasická jídla v netradiční podobě, rozhodla jsem se jít do toho. 

Svíčková je asi nejoblíbenější slavnostní jídlo v naší rodině. Nesmí chybět na žádné větší oslavě, hodech, poutích, rodinném obědě. Nesměla chybět ani na naší svatbě. A proto bych jí pohostila i zahraniční hosty. Našim francouzským přátelům na svatbě náramně chutnala.

A protože knedle s Miškou u nás nevedeme (nemá je rád), a protože brusinky konzumujeme k svíčkové po lžících, vznikla brusinková svíčková bez knedlíků.

Tipy&poznatky.

  • Důležitý je základ a to je zelenina. Mrkev, celer, petržel a cibule. Kolik dáte mrkve, tolik by mělo být celeru a petržele (6 velkých mrkví = 3 petržele a asi 1/2 celeru). Celer a petržel jsou hodně aromatická zelenina, a pokud nechcete, aby převažovaly tyto chutě v omáčce, raději uberte. Věřte mi.
  • Základ nejdříve postupně opražte na másle, pěkně do zlatova. Až na úplný závěr přidejte cibuli, která nesmí zhnědnout.
  • Se základem opražte i koření. Nesmí chybět hlavně bobkový list (2 ks), nové koření (4 ks) a pepř (já používám mletý, alespoň ho potom nemusím pracně vytahovat).
  • A když už takto krásně opékáte zeleninu, přidejte namísto octu šťávu z půlky citronu. A místo cukru (nebo karamelu) brusinkovou marmeládu.
  • Základ číslo 2 – maso. Namísto klasických hovězích plátků prošpikovaných slaninou jsem se rozhodla udělat hovězí roládu. Větší plátek hovězího zadního naklepejte, osolte a potřete plnotučnou hořčicí. Slaninu nakrájejte na plátky a ty opražte, a poté je naskládejte na plátek a zarolujte jako roládu. Na slaninovém výpeku maso zatáhněte.
  • Maso přemístěte na zeleninový základ, zalijte zbylým výpekem a podlijte trochou (asi 100 ml) vody nebo ideálně hovězím vývarem. Osolte a pečte odekryté na 150–170 °C dokud nebude maso měkké (alespoň 1,5 h). Pokud by zelenina moc hnědla, přikryjte alobalem.
  • Mezitím si můžete připravit domácí knedlík, třeba ten karlovarský, nebo křupavou krustu, která dodá jídlu šmrnc. V misce smíchejte 10 g hladké mouky, 20 g olivového oleje, 80 g vody a špetku soli. Rozpalte nepřilnavou pánev, vylijte lžíci těsta na pánev a snižte plamen na polovinu. Těsto bude hodně prskat. Počkejte, dokud se nevyprská, a poté opatrně krustu seškrábněte. Pokračujte, dokud neusmažíte všechno těsto.
  • Já jsem se rozhodla omáčku nezahušťovat jíškou a fungovalo to. Jakmile se bude maso rozpadat, rozmixujte zeleninu dohladka, přilijte smetanu (čím kvalitnější, tím lepší), proceďte přes jemné síto a chvíli povařte. 
  • K dochucení použijte citron, brusinkovou marmeládu, plnotučnou hořčici, sůl a pepř. 
  • Servírujte s glazovanou mrkví, karamelizovanou cibulkou, praženou slaninou a křupavou krustou.
  • Pořiďte si maldonskou vločkou sůl. Kromě toho, že má jemnou chuť, dodá každému jídlu ten správný šmrnc.

Leave a Reply