S
ezona jahod je v plném proudu a pokud už máte jahodových knedlíků plné zuby, vyzkoušejte tyto tartaletky podle francouzského cukráře Cedrica Groleta. Kombinace jahod, vanilkového krému a bazalky vás dostane. I když se recept zdá být zdlouhavý, je vlastně docela jednoduchý. Pokud máte čas, den předem si můžete připravit těsto na korpus, vanilkový krém a sladké bazalkové pesto, a poté jen všechno složit. A pokud nemáte formičku na taratletky, upečte jeden velký koláč.

1 koláč nebo cca 10 tartaletek.

Na korpus.
115 g másla
70 g moučkového cukru
20 g mandlové mouky (nebo mletých mandlí)
1 vejce (45 g)
špetka soli
190 g hladké mouky

Na mandlovou náplň.
40 g změklého másla
40 g krupicového cukru
40 g mandlové mouky
1 vejce (40 g)
5 jahod

Na vanilkový krém (crème pâtissière).
180 ml mléka
20 ml smetany
1 vanilkový lusk
2 žloutky (35 g)
20 g krupicového cukru
10 g kukuřičného škrobu
10 g kakaového másla (lze nahradit klasickým máslem nebo bílou čokoládou)
3 g želatiny v prášku
20 g vody
20 g másla
10 g mascarpone

Na jahodové pyré.
125 g jahod
125 g cukru
2 g agar-agar (nebo 2,5 g pektinu)
3 g želatiny
20 g vody
šťáva z 1/2 citronu

Na bazalkové pesto.
30 g bazalkových lístků
lžíce na hrubo mletých mandlí
lžíce olivového oleje
lžička medu
šťáva z půlky citronu

Na dokončení.
asi 350 g jahod (ideálně stejné velikosti)

1 Korpus.
V kuchyňském robotu s míchací hlavicí („lísteček“) promíchejte máslo nakrájené na kostičky, cukr, mandlovou mouku a sůl. Jakmile máslo změkne a těsto se spojí, přidejte vajíčko, znovu důkladně promíchejte a přisypte mouku. Míchejte, dokud se všechno krásne nespojí. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechejte minimálně hodinu v lednici.

2 Vychlazené těsto vyválejte na tenký plát a vyložte jím cukrářské ráfky nebo formičky na tartaletky nebo formu na koláč. Dno propíchejte vidličkou, vyložte pečícím papírem a zatěžkejte pečícími fazolemi. Pečte asi 15 minut na 170°C, a poté fazole s pečícím papírem odstraňte.

3 Mandlová náplň.
V misce špachtlí smíchejte všechny ingredience, aby vám vznikla pasta. Jahody nakrájejte na kostičky a jemně vmíchejte do mandlové náplňě.

4 Mandlovou náplň v tenké vrstvě rozprostřete (cukrářským sáčkem nebo lžičkou) na dno tartaletek. Měla by sahat maximálně do půlky tartaletky. Pečte asi dalších 10 minut na 170°C, a poté nechejte na mřížce vychladnout.

5 Vanilkový krém.
Želatinu nechejte nabobtnat ve studené vodě. Do rendlíku nalijte mléko a smetanu a přidejte semínka z vanilkového lusku a samotný lusku. Přiveďte téměř k varu a lusky odstraňte.

6 V misce vyšlehejte žloutky, cukr, škrob a mouku. Zalijte půlkou vroucího mléka, pořádně promíchejte a vlijte směs zpět do rendlíku. Za stálého míchání vařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Poté vmíchejte kakaové máslo, želatinu, máslo a mascarpone, přemístěte do plytké nádoby a zakryjte na dotyk potravinářskou fólií – tak zabráníte, aby se vytvořil škraloup. Dejte vychladit do lednice, a poté promíchejte a přemístěte do cukrářského sáčku.

7 Jahodové pyré.
Želatinu nechejte nabobtnat ve studené vodě. Jahody s půlkou cukru zahřívejte v rendlíku, dokud jahody nepustí šťávu. Poté přisypte zbylý cukr promíchaný s agarem (nebo pektinem) a vařte asi 2 minuty. Stáhněte z plotny a přimíchejte želatinu a citronovou šťávu. Nechejte stranou.

8 Bazalkové pesto.
V blenderu nebo jiném mixéru rozmixujte bazalkové lístky, mandle a med. Poté přilijte olivový olej acitronovou šťávu a už jen krátce promíchejte.

9 Dokončení.
Vychladlé korpusy naplňte vanilkovým krémem, zalijte jahodovým pyrém a zjemna zakápněte bazalkovým pestem. Jahody očistěte, podélne nakrájejte a v kruhu je rozložte na tartaletky. Před podáváním nechejte alespoň 1 hodinu v lednici odležet.