V
ytvořila jsem pro vás recept na (ne)obyčejnou čokoládovou pěnu. Ačkoliv může recept vypadat náročně, je ve skutečnosti velmi jednoduchý. Celý dezert se skládá z několika komponentů, které můžete připravit i několik dní dopředu, a pak jen oslníte návštěvu tím, že dezert naservírujete před nimi.

Servírování se bát nemusíte. Čokoládová pěna bude vypadat efektně ve skleničkách, miskách a nebo na talířích, jako jsem je servírovala já. Ty mé jsou značky MIJ (Made in Japan), které jsem dostala v rámci spolupráce s FAVI.cz a miluji, jak každé jídlo na nich vypadá, jako bych ho dostala v restauraci.

2–4 porce.

Čokoládová pěna:
70 g hořké čokolády
20 g mléčné čokolády 
(a nebo 90 g hořké/mléčné čokolády)
75 ml mléka
150 ml smetany ke šlehání 30%

Karamelizované kakaové boby:
20 g kakaových bobů
40 g cukru krupice

Karamelový chips (coral tuile):
165 g vody
65 g oleje (řepkového)
20 g hladké mouky
5 g moučkového cukru
špetka soli

Temperovaná čokoláda:
30 g hořké čokolády

Kakaový korpus:
2 vajíčka, bílky a žloutky zvlášť
60 g cukru
20 g oleje 
20 g kakaa
30 g hladké mouky

1 Do misky odvažte čokoládu, mléko přiveďte k bodu varu a zalijte jím čokoládu. Nechejte chvíli odstát, a poté rozmíchejte dohladka. Můžete si pomoci i tyčovým mixérem, jenom opatrně, abyste při mixování neudělali zbytečně moc bublinek. Smetanu vyšlehejte do tuha. Asi třetinu smetany vmíchejte do čokolády a pořádně promíchejte, poté už jen opatrně vmíchejte zbytek smetany. Měla by vám vzniknout pevná pěna. Tu přelijte do plytké misky, uzavřete a nechejte v lednici alespoň 2 hodiny vychladit.

2 Na zkaramelizované kakaové boby nasypte do kastrolku 40 g cukru a na mírném plameni nechejte roztápět na karamel, nemíchejte, ani do procesu nijak nezasahujte. Jakmile se cukr roztopí a získá krásnou jantarovou barvu, vypněte plamen a vsypte kakaové boby. Promíchejte a vlijte na pečící papír. Nechejte ztvrdnout a poté rozmixujte na jemný prášek. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě (například ve zavařovací skleničce).

3 Karamelový chips připravíte tak, že smícháte všechny ingredience dohromady. Na rozpálenou pánvičku (s nepřilnavým povrchem!!!) nalijte velmi malé množství, asi tolik, jako byste se snažili udělat opravdu tenkou palačinku a nechejte na středním plameni smažit. Nemusíte otáčet, ani kontrolovat, že je chips hotový poznáte tak, že se změní zvuk smažení – prskání a syčení bude slabší a slabší. Poté stěrkou velmi opatrně přemístěte na talíř s ubrouskem a nechejte vychladnout. Opatrně, chips je velmi křehký. Pokud vám v pánvičce zůstane olej, slijte ho znovu do těsta. Před každým smažením nezapomeňte těsto pořádně promíchat. Z tohoto množství bude asi 4-6 chipsů. 

4 Temperování čokolády se nemusíte bát, jen je potřeba mít potravinářský teploměr. Ve vodní lázni roztopte 30 g hořké čokolády, teplota čokolády musí být v rozmezí na 45-50 °C. Poté odstavte a schlaďte na 27 °C. Nejlepší a nejrychlejší způsob, podle mě je, vylití čokolády na čistou pracovní plochu a stěrkou ji rozprostírejte a znovu shrňujte. Kontrolujte si teplotu a jakmile klesne na 27 °C, přemístěte zpět do mísy nad vodní lázeň a přihřejte na 31-32 °C. Pak už čokoládu přemístěte do cukrářského sáčku, ustřihněte velmi malou dírku a stříkejte čáry přes celý pečící papír. Nechejte při pokojové teplotě ztvrdnout. Měli byste získat pevné a lesklé čokoládové „vlasy“. Ty pak opatrně přemístěte do krabičky a použijte na zdobení. Pokud si nejste jistí temperováním čokolády, na internetu najdete spoustu videí, kde tento proces ukazují a vysvětlují do detailu. 

5 Mouku a kakao prosijte dohromady. Bílky s cukrem vyšlehejte do pevného sněhu, a poté postupně jen jemně zašlehejte žloutky a olej. Pak jemně vmíchejte prosetou mouku s kakaem. Vyložte si dortovou formu o průměru 18 cm pečícím papírem, vlijte těsto a pečte na 175 °C asi 20 minut. Zkontrolujte špejlí, jestli je korpus upečený, nechejte vychladnout, a poté ho z formy vytáhněte a natrhejte na větší kousky (cca 4 cm).

6 Na talíř nasypte rozemleté kakaové boby. Lžíci namočte do horké vody a naservírujte jí vychlazenou čokoládu. Dozdobte čokoládovými „vlasy“, kousky kakaového korpusu a karamelovým chipsem a ihned servírujte.