V
ěřili byste, že jsem celý minulý týden nezkoušela nic jiného než odpalované těsto? Pořád dokola jsem ladila správnou konzistenci těsta, aby krásně naběhlo, aby krém dobře držel, atd. A teď se s vámi o to vše podělím. Popis receptu je možná delší než obvykle, za to ale doufám, že jsem popsala vše tak, jak má být. 

Když teď zpětně nad choux přemýšlím, je to vlastně taková francouzská varianta na klasické české větrníky. Ale mnohem, mnohem lepší a elegantnější.

Choux s karamelovým krémem
6 ks.

Pâte à choux (odpalované těsto).
50 g vody
50 g mléka
45 g másla
špetka soli, špetka cukru
55 g hladké mouky
100 g vajec (asi 2)
+ 1 vejce na potření

Craquelin.
90 g třtinového cukru
75 g másla
90 g hladké mouky

Krém.
250 g mascarpone
Slaný karamel

1 Rozpalte troubu na 230 °C.
Ze všeho nejdříve si připravte craquelin. Je to taková drobenka z třtinového cukru, která po upečení na povrchu choux krásně popraská.
Do misky si nakrájejte studené máslo, přidejte třtinový cukr a mouku a prsty zpracujte na drobenku. Poté drobenku vysypte na vál a zpracujte do hladkého těsta, které vyválejte mezi dvěma pečícími papíry asi na šířku 5 mm. Nechejte těsto mezi papíry a dejte vychladit do lednice.

2 Než začnete připravovat odpalované těsto, navažte si vajíčka. Měly by mít takovou hmotnost, jako součet vody a mléka (v tomto případě ideálně 100 g; pokud budou mít 90 g, budete muset buď přidat vajíčko nebo ubrat tekutin.). Rozkvedlejte je vidličkou a nechejte stranou.

3 Do středně velkého kastrolu nalijte vodu a mléko, přidejte máslo, špetku soli, špetku cukru a zahřívejte na mírném plamenu, dokud se máslo úplně neroztopí.
 
4 Mezitím si do jiné misky navažte hladkou mouku. Jakmile se máslo v kastrole roztopí, sundejte kastrol z ohně a přidejte všechnu mouky zároveň. Pomocí špachtle pořádně promíchejte. Vraťte kastrol na plotnu a za stálého míchání těsto vysušujte. Jakmile se vám začne těsto přichytávat, je hotovo (na mírném plamenu asi do 3 min). Sundejte z plotny a pořádně promíchejte, abyste se zbavili přebytečné vlhkosti v těstě. Těsto by mělo mít ideálně 45 °C (40–50 °C), udržíte v něm prst.

5 Jakmile těsto vychladne na požadovanou teplotu, po částech vmíchávejte rozkvedlaná vejce, dokud se těsto dokonale nespojí. Přendejte těsto do cukrářského sáčku se špičkou cca 15 mm a nanášejte asi 3 cm vstřiky na plech vyložený pečícím papírem. Opatrně potřete rozkvedlaným vejcem a nechejte stranou.

6 Z lednice vytáhněte craquelin a pomocí vykrajovátka (skleničky, vršku) vykrajujte 3 cm kolečka, která poté položte na odpalované těsto a jemně přitlačte.

7 Snižte troubu na 170°C, vložte plech a pečte asi 20 minut. Poté otevřete dveře trouby, aby se dostala ven přebytečná vlhkost, zavřete a pečte dozlatova (asi 20 minut).

8 Po upečení opatrně přendejte choux na mřížku a nechejte vychladnout.

9 Během pečení si připravte krém. Můžete víceméně použít jakékoliv příchutě krému, nebo pouze šlehačku vyšlehanou s cukrem a vanilkovým luskem. Mě zbyla od Vánoc ještě jedna sklenička slaného karamelu, kterou jsem vyšlehala s mascarpone a nechala v cukrářském sáčku s řezanou špičkou vychladit.

10 Jakmile choux vychladne, nožem na pečivo opatrně odkrojte vrchní část, naplňte krémem nebo šlehačkou a ozdobte odkrojenou částí. Na závěr jemně pocukrujte moučkovým cukrem a podávejte. Uschovávejte v lednici.