T
ento karamelový koláč je tu od samého prvopočátku fungování blogu v roce 2014. Pekla jsem ho podle jednoho francouzského časopisu, který jsem si v létě přivezla z Francie, a nesla jsem ho jako dárek na narozeninovou oslavu. Od té doby jsme ho chtěla znovu a znovu upéct, ale dostala jsem se k němu až teď. Po tolika letech! A jsem ráda, že k tomu konečně došlo, rozhodně za to oprášení stál. Postup jsem se snažila zjednodušit, abyste se do pečení mohli pustit i vy.

Mně vyšel jeden 18 cm koláč a 3 větší tartaletky, ale pokud použijete 20-25 cm koláčovou formu, vyjdou vám ingredience krásně. Koláč je nejlepší po vychlazení, ideálně na druhý den.

1 koláč o průměru 20-25 cm.

Korpus.
125 g másla
210 g hladké mouky
85 g cukru krupice
25 g mandlové mouky (mletých mandlí)
1 vejce
špetka soli

Karamelovo-mascarponový krém.
1/4 plátkové želatiny
90 g cukru krupice
115 g smetany ke šlehání (min 35%)
špetka soli
60 g másla
180 g mascarpone

Karamelová poleva.
120 g cukru krystalu
35 g glukózového sirupu (nebo medu)
40 g vody
250 g smetany ke šlehání (min 35%)
špetka soli
1/4 plátkové želatiny
30 g mléčné čokolády

mléční crispearls kuličky od Callebaut
jedlé květy
nebo zkaramelizované oříšky

1  Nejprve si připravte korpus.
V blenderu rozmixujte několika pulzy  máslo, mouku, cukr, mandlovou mouku, a sůl. Přesypte do mísy, přidejte vajíčko a zpracujte. Těsto vyválejte mezi dvěma pečícími papíry a dejte alespoň na půl hodiny vychladit do lednice.
Předehřejte si troubu na 175 °C. Vychlazené vložte do pečící formy, dno propíchejte vidličkou a odřežte přečnívající okraje. Pečte asi 20 min a během pečení těsto kontrolujte. Ke konci pečení by mělo být upečené do zlatova.

2 Mezitím, co vám bude korpus chládnout si připravte karamelovo-mascarponový krém.
V menší misce s trochou studené vody nechejte naboptnat želatinu. Do kastrolu nasypte cukr a nechejte roztopit na karamel, opatrně přilijte smetanu (můžete ji předem přivést téměř k varu) a za stálého míchání rozpusťte vzniklé kousky. Poté přidejte na kostičky nakrájené máslo a špetku soli, a jakmile se rozpustí, pomocí tyčového mixéru rozmixujte do hladka. Přidejte rozpuštěnou želatinu a nechejte zchladnout na 40 °C nebo abyste v ní udrželi prst. Do větší misky přidejte mascarpone. Jakmile má karamel správnou teplotu, přidejte ho k mascarpone a promíchejte. Mezitím dejte krém do lednice.

3 Na karamelovou polevu dejte do většího kastrolu  cukr, glukózový sirup (nebo pokud nemáte, tak med) a vodu a na mírném ohni nechejte roztopit v karamel. Dejte si pozor, abyste karamel nespálili, jinak je nepoužitelný. Přilijte smetanu (kterou můžete přivést téměř k varu) a sůl. Promíchejte a chvíli za stálého míchání provařte. Nechejte chvíli schládnout, a poté přidejte nabobtnanou želatinu. Čokoládu nalamte do misky a zalijte ji karamelem a tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. 

4 Vychladlý korpus naplňte do 3/4 karamelovo-mascarponovým krémem a zahlaďte stěrkou. Pomocí cukrářského sáčku naneste karamelovou polevu. Dozdobte crispearls a nechejte v lednici alespoň 1 hodinu vychladit.