Francouzský citronový koláč

L
etos jsem toho ve Francii moc napéct nezvládla. Možná proto, že jsme tam byli tak krátce. Ale jedno umělecké dílo se mi přeci jen podařilo upéct. A co vám budu povídat, Francouzi ho milovali. Možná proto, že je to jejich klasika.

1 velký koláč o průměru asi 30 cm.

Lemon curd.
180 ml citronové šťávy
citronová kůra
3 vejce
170 g cukru
semínka z 1/2 vanilkového lusku
200 g změklého másla

Korpus (pâte sucrée).
250 g hladké mouky
25 g mletých mandlí (mandlové moučky)
140 g změklého másla
100 g moučkového cukru
50 g cukru (asi 1 vejce)
větší špetka soli (asi 1 g)

Pusinky (meringue italienne).
150 g bílků
300 g cukru krupice
90 g vody

jedlé květy na dozdobení

1 Na korpus nejdříve utřete máslo s cukrem. Poté vmíchejte vejce a sůl. Přidejte mouku a mandlovou moučku a špachtlí vypracujte těsto. Zabalte těsto do potravinářské fólie a nechejte v lednici minimálně 1 hodinu, ideálně přes noc. Po odložení rozválejte na tenký plát, o něco větší, než je průměr vaší koláčové formy. Dno propíchejte vidličkou, korpus vyložte pečícím papírem a zatěžkejte keramickými fazolemi a pečte přikrytý 10 minut na 170 °C, a poté dopékejte odkrytý ještě asi 7 minut.

2 Na lemon curd smíchejte v hrnci citronovou šťávu, kůru, cukr, vejce, semínka z vanilkového lusku a použitý vanilkový lusk a za stálého mícháni přiveďte k varu a vařte asi 3 minuty. Poté směs přeceďte přes jemné síto a za občasného promíchání nechejte zchládnuot na asi 45 °C. (Udržíte v krému prst.) Poté přidejte máslo nakrájené na kostičky a tyčovým mixérem rozmixujte. Přikryje potravinářskou fólií na dotek a dejte do lednice vychladit.

3 Pusinky si připravte italským způsobem. Do menšího kastrůlku nalijte vodu, přidejte cukr a vařte na mírném plamenu. Jakmile dosáhne rozvar 114 °C, začněte šlehat bílky ve větší, ideálně nerezové míse. Jakmile rozvar dosáhne 121 °C, odstavte ho a počkejte, dokud nezmizí bublinky. Poté pramínkem přilévejte do bílků a nepřestávejte šlehat. Šlehejte, dokud bílky nezchládnou na 35 °C. Poznáte to tak, že udržíte ruku na nerezové míse.

4 Upečený korpus naplňte vychlazeným lemon curdem a naneste pusinky cukrářským sáčkem s řezanou nebo hladkou špičkou. Flambovací pistolí jemně oflambujte bílky a před podáváním nechejte koláč ještě alespoň 2 hodiny v lednici, aby se naležel a chutě se propojily. Nakonec dozdobte jedlými květy.

Lemon curd připravuji podle receptu Děvčete u plotny.
Nemusíte se bát, že byste konzumovali syrové bílky – tím, že do nich všleháte cukrový rozvar je uvaříte.

4 Responses
  1. Dobrý den,
    chci se zeptat, když nemám flambovací pistoli, jestli to nejde i jiným způsobem. Jinak to vypadá naprosto úžasně. Lemon curd miluju, ale s pusinkama jsem ho nezkusila, takže děkuju za nápad♥

    1. obrazkyzlasky

      Dobrý den,
      samozřejmě to jde i bez flambovací pistole. Stačí dát zapéct na pár minut pod gril do rozpálené trouby. Ale opatrně, takto se může rozehřát i lemon curd. Ať se podaří!

Leave a Reply to Kateřina Cancel Reply