Croquembouche

Pokud byste se ocitli na francouzské svatbě, s největší pravděpodobností byste mezi všemi těmi dobrotami našli i pyramidu z kuliček (profiterolek) z odpalovaného těsta obalenou karamelovými nitěmi. Seznamte se s tím, co křupe v puse – croquembuche.

Croquembouche
[krokambuš]

Tradičně se dělává s créme chantilly (sladká šlehačka), ale já jsem se pustila do čokoládového krému.

Na odpalované těsto:
8 g cukru moučka
100 g másla
špetka soli
5 větších vajec (250g)
125 g vody
125 g plnotučného mléka
150 g hladké mouky

Čokoládový krém:
100 g čokolády na vaření
100 g smetany na vaření (min 30%)
500 g mléka
3 žloutky
40 g cukru
40 g kukuřičného škrobu
20 g holandského kakaa

1 Nejprve si připravte odpalované těsto. V kastrole nechejte přijít k varu vodu, mléko, sůl, cukr a máslo. Přidejte všechnu mouky zároveň a pomocí špachtle pořádně promíchejte. Za stálého míchání na mírném plameni vysušujte asi 3 minuty. Těsto by se mělo odlepovat od stěn, ale nesmí se přesušit. Sundejte z plotny.

2 Přidejte jedno vejce a míchejte špachtlí tak dlouho, dokud se těsto dokonale nespojí. Poté stejně pokračujte s ostatními vejci. Jakmile budete mít zpracované těsto, přendejte si ho do cukrářského sáčku.
 
3 Rozpalte si troubu na maximum. Na plech s pečícím papírem nanášejte asi 1,5 centimetrové vstřiky. Snižte teplotu trouby na 160°C a pečte asi 25-30 minut, dokud nebudou dozlatova.

4 Mezitím si připravte krém. V menším kastrole nechejte přijít k varu smetanu. Do misky nalamte čokoládu a zalijte ji vroucí smetanou. Nechejte chvíli roztopit a poté promíchejte.

5 V misce smíchejte žloutky a cukr, přidejte škrob. V kastrole nechejte přijít k varu mléko. Půlku vroucího mléka přilijte do misky a pořádně promíchejte. Do mléka v kastrole přimíchejte kakao a poté přidejte i zbylou směs. Přidejte roztopenou čokoládu, zamíchejte a nechejte vychladit.

6 Plňte profiterolky ze spodu cukrářským sáčkem s kovovou špičkou (Ø9).

7 Naskládejte ve tvaru pyramidy a ozdobte karamelovými nitěmi.