P 
okud sledujete náš blog i na FB, určitě jste si všimli, že jsem pekla narozeninový čokoládový dort s malinami. Nyní bych vám chtěla představit jeho zkušební verzi (nicméně už s upraveným a vychytaným postupem). Když jsem chtěla vyzkoušet, jak bude dort chutnat a fungovat jako celek, upekla jsem z něho prvně koláč. A musím říct, že i když dorty moc nejím, kombinace kakaového korpusu, intenzivního malinového krému, mascarpone a bílé čokolády je prostě dokonalá. Není ani moc sladký, ani kyselý, korpus si skvěle notuje s malinami a křupavá vrstva z bílé čokolády je sladké překvapení.

Malinové pyré si snadno připravíte i doma. Budou vám stačit mražené maliny a trocha trpělivosti. Stačí, když mražené maliny necháte na mírném plamenu rozvařit (vody nepřidávám), a poté je rozmixujete tyčovým mixérem a procedíte přes síto, pokud nechcete mít v pyré malinová semínka. Většinou na potřebné množství pyré použiji dvojnásobné množství mražených malin.

Pokud chcete připravit koláč jako dort, použijte dortovou formu o průměru 18–20 cm, korpusy upečte alespoň ze 7 vajíček a krém připravte alespoň z 1 kg mascarpone. Raspberry curd pak použijte místo marmelády a popřípadě ho nanášejte i mezi vrstvy na mascarponový krém. Především pak nešetřete na malinách.

1 koláč o průměru 25 cm.

Korpus.
2 vejce, žloutky a bílky zvlášť
80 g cukru
2 lžíce oleje
50 g hladké mouky
20 g holandského kakaa
špetka soli

Mascarponový krém.
250 g mascarpone
100 g tučného tvarohu (ve vaničce)
asi 50 ml smetany ke šlehání na rozředění
1/2 vanilkového lusku
cukr moučka podle chuti (asi 1 lžíce)

Raspberry curd (malinový curd).
85 ml malinového pyré
10 ml limetkové šťávy
25 g cukru krupice
1/2 vanilkového lusku
2 vejce
100 g másla

100 g bílé čokolády
1–2 vaničky malin
pistácie, máta na dozdobení

1 Začněte přípravou bílé čokolády, kterou je potřeba vytemperovat. Získá tak pevnost a lesk. Do plastové nebo skleněné nádoby nasypte čokoládu nasekanou na malé kostičky (já používám čokoládu Callebaut, které se prodává ve tvaru peciček). Vložte do mikrovlnné trouby a při výkonu 800–1000 W ji rozpouštějte. Každých 15–20 vteřin misku vytáhněte a čokoládu dobře promíchejte, abyste čokoládu nespálili a docílili rovnoměrného rozpuštění. Opakujte, dokud nebude čokoláda rozpuštěná a nezůstanou jen minimální nerozpuštěné kousky. Čokoláda by měla mít v této fázi asi 45 °C. Nyní stěrkou čokoládu dobře promíchejte, dokud se nerozpustí čokoláda úplně. Míchejte, dokud teplota bílé čokolády neklesne na 29–30 °C. Nyní by měla mít čokoláda ideální vlastnosti. Na pracovní desku rozložte arch pečícího papíru, na který si předem nakreslete kruh o průměru 25 cm (popsanou stranou naspod). Vytemperovanou čokoládu vylijte do středu kruhu a cukrářským nožem (nebo stěrkou) rozetřete čokoládu rovnoměrně na požadovanou velikost. Už asi po minutě by měla být čokoláda ztuhlá, ale dejte jí ještě alespoň 12 h při pokojové teplotě, aby byla opravdu pevná a křupavá.

2 Na malinový krém (raspberry curd) vložte do rendlíku malinové pyré (viz Poznámky), limetkovou šťávu, cukr, semínka z půlky vanilkového lusku a vejce a za stálého míchání přiveďte k varu a asi dvě minutky míchejte. Směs by měla zhoustnout a mít konzistenci podobnou pudinku. Poté směs přeceďte přes jemné síto, odstraníte tak případné kousky vejce nebo malinová semínka, a za občasného promíchání nechejte zchládnout na asi 45 °C (udržíte v krému prst). Poté přidejte máslo nakrájené na kostičky a tyčovým mixérem rozmixujte. Přikryje potravinářskou fólií na dotek a dejte do lednice vychladit.

3 Na kakaový piškotový korpus šlehejte bílky se špetkou soli, jakmile se začnou tvořit bublinky, přisypte cukr a vyšlehejte do tuha. Poté po jednom zašlehejte žloutky a pramínkem přilévejte olej. Mouku a kakao prosejte do vaječné směsi a stěrkou lehce zapracujte. Dortovou formu o průměru 25 cm vyložte pečícím papírem. Pečte na 170 °C asi 30 minut. Během pečení troubu neotvírejte. Poté špejlí vyzkoušejte, jestli je těsto dobře upečené, popřípadě ještě chvíli pečte. Vytáhněte z trouby a nechejte na mřížce vychladnout, jakmile je korpus dokonale vychladlý můžete ho vytáhnout z formy.

4 Na mascarponový krém vyšlehejte mascarpone, tvaroh, šlehačku a vanilkový lusk do pevného krému a jemně doslaďte cukrem.

5 Vychladlý korpus potřete lžící malinového krému, nechejte alespoň 1 cm od okraje suchý. Poté naneste cukrářským sáčkem s kulatou hladkou špičkou mascarponový krém a hojně posypte malinami. Přiložte plát z bílé čokolády a opatrně odstraňte pečící papír. Nyní střídavě nanášejte mascarponový krém a malinový krém – pro větší efekt můžete použít cukrářský sáček s řezanou špičkou. Na závěr dozdobte zbylými malinami, pistáciemi a mátovými lístky.